■腹が黄色の天然うなぎ■
主にニホンウナギと呼ばれている「アンギラ・ジャポニカ種」が天然うなぎ。
旬は5月から11月頃。味の特徴は養殖うなぎと比べて天然特有の泥臭さがありますが脂肪が少なくさっぱりしていて、昔ながらのうなぎが好みという人は天然うなぎをおススメします。

【上】養殖うなぎ【下】天然うなぎ　並べてみると違いが分かりやすい

■背中が青い養殖うなぎ■
味の特徴は、脂がのってクセがなく”うなぎの味”と言ったらこの味だと思います。
天然うなぎのように自然ではなく整えられた環境の中で育てられているから養殖うなぎは個体差がなく安定した風味や味になるのです。
(栄養価は天然うなぎ・養殖うなぎ共に変わらない)
【左】養殖うなぎ【右】天然うなぎ　色の違いがはっきりしている

■ヌルヌルの正体■
うなぎは、エラ呼吸の他に「皮膚呼吸」を行う事ができる魚。そのため皮膚表面にあるヌルヌルに水分を蓄える事で、皮膚呼吸によって陸上での活動をも可能にしているのです。成分はたんぱく質の一種「ムチン」や「ムコプロテイン」で体内の水分を保つ働きがあり、しかも保水機能は非常に優れていて、水から出て丸一日ぐらい経っても生きられるという。
（当店の職人がうなぎを毎日触っていたら手の乾燥が和らいだと喜んでました）


■ヌルヌルのはたらき■
うなぎは河回遊(海で産卵・孵化し、湖や池、川に遡上する)という生活形態を取る魚。
塩分を含んだ海水と淡水の川では浸透圧が異なるため、通常の淡水魚は海では生活できない、反対に海水魚も川では生活できません。
このヌルヌルは浸透圧を調整する働きもあり、おかげで淡水や海水といいうように環境が全然違う場所でも生息できるのです。

■うなぎはサケと全く逆の一生を送る魚
うなぎは日本から約2,000km離れたマリアナ諸島付近の海域で誕生し、北赤道海域に乗ってフィリピンや台湾で生活。川河口付近に移動し中流あたりで生活をし産卵期になると再び海へ戻ります。

天然うなぎは成熟するまでに、５年～15 年かかるといわれています。
反対に養殖うなぎは餌や温度を調整することで、半年～２年で食べられるほどに成長する。